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料理家
山戸ユカさん
料理家。東京生まれ。八ヶ岳の山麓に移住し、地元産の有機野菜を使った玄米菜食を中心としたレストラン「DILL eat,life.」を営む。趣味の山歩きをきっかけに生まれた無添加のトレイルフードブランド「The Small Twist Trailfoods」も好評。自身のインスタグラム@yukayamatoでも、サスティナブルな暮らしにつながる発信を続けている。
●dilleatlife.com
料理家の山戸ユカさんが、暮らしの基本にしているのは「好きなものを大切にすること」。
例えば、お気に入りのセーターは、手入れをしながら、もう20年以上着ています。ほころびができれば友人に繕ってもらい、お礼はオーガニックな野菜たっぷりのお手製ランチ。キッチンで使っている鉄のフライパンも、長年の相棒。油がこびりついてきたらキャンプに持って行き、たき火にくべれば新品のように青光り。鍋ぶたは、ご主人が20歳の頃に買ったもの。取っ手が取れたので、代わりに木端を付けたら、ますます愛着が湧きました。
食材にしても、皮やヘタまでおいしく料理するから、捨てる部分はほんのわずか。その生ごみも、堆肥にして循環させます。ふかふかの堆肥から丸々とした野菜が育つ喜びは何とも言えないものがあるようです。
「ものを簡単に買ったり捨てたりするのではなく、今あるものでどう工夫するか、いつも考えています」と、山戸さん。おかげで山戸家では、捨てるものがほとんどありません。
「捨てない暮らしの基本は、手入れ。例えば台所道具を日々手入れしていたら長持ちするし、いつもピカピカ。気持ちがいいんです。それを見ている子どもも、簡単に捨てずに、受け継いでいこうと思うのではないでしょうか」
夫妻で営んでいるオーガニックレストラン。地元で採れたての季節の味を楽しめるとあって、ファンも多い。
晴れてくると、窓の外には八ヶ岳の美しい姿が現れる。
大好きな山を眺めながら暮らす喜びを味わっている。
地元の農家からパッケージフリーで届く有機野菜。傷があったり不ぞろいだったりで市場に出ない野菜も、味は格別。
この日のランチは、ブロッコリーと玉ねぎのシナモン風味マリネ、コリンキーとじゃがいものローズマリー炒めなど。
地産地消のレストランで、気持ちも地域の経済も循環する。同じ志を持つ人が出会い、プロジェクトを始めることも。
「山が好きで、山の近くで暮らすようになったら、日々の自然の変化にいっそう敏感になったんですね。子どもの頃から環境問題には関心がありましたが、好きな山のためにできることをしたいと考えたら、今のような生活になっていきました」
サスティナブルな生活の根底には、大好きだった祖母の暮らしぶりも影響しています。
「中学生の時、おばあちゃんが私の靴下を洗濯板でこすってくれたら、洗濯機で洗うよりきれいになって、長持ちしたんです。それを見て、便利な暮らしが必ずしもいいとは限らないと気がついたんですね」
まずはひとつ、お気に入りのものを手入れする。そこから見方が変わるとか。ストイックになり過ぎず、できることから始めるのが大事なようです。
「よくいわれることだけれど、ひとりで１００実践するよりも、１００人がひとつずつアクションを起こすほうが、世の中は変わっていくはずだから。ものを大切にする心は、日本では誰もが当たり前に持っていたもの。難しくはありません。自分以外の人のことを思いやって、少しでもベターな選択をしていく。そんな人たちがやわらかくつながって、未来がひらけていくといいですね」
堆肥づくりはぬか床を育てる感覚で。だんだんと熟成するのが愛おしい。
野菜くずをコンポストで堆肥にする。その堆肥を畑にまけば、おいしい野菜が実る。健やかな循環。
手の届くところにスパイスを10種ほどそろえている。同じ野菜が続いても、スパイスを変えれば毎回新鮮な味わいに。
ペットボトルよりマイ容器。リサイクル（資源の再利用）よりもリデュース（ゴミの量を減らす）で、環境の負荷を抑える。
プラスチックごみによる海の汚染が問題となっている。ストローは自然由来のものに。使い終えたらコンポストで堆肥に。
旬の野菜の皮や芯で、
濃厚なスープの出来上がり。
野菜を無駄にしない、
おいしい一品です。
【材料（４人分）】 ●玉ねぎ 1/2個 ●えのきの下の部分 1パック分 ●その他野菜のはじっこ（にんじんの皮や頭、大根の尻尾、ブロッコリーの芯、キャベツの外側、セロリの葉など） 2カップ分 ●オリーブ油 大さじ1 ●水 4カップ ●出汁用昆布 10センチ ●塩 小さじ1 ●仕上げ用の塩胡椒 少々
【つくり方】❶材料の野菜はすべて粗みじん切りにする。❷厚手の鍋にオリーブ油を熱し、①の野菜を加えてしんなりするまで炒める。❸②に水と昆布、塩を加える。ひと煮立ちしたら火を弱め、ふたをして弱火で30分ほど煮る。❹野菜がやわらかくなったら火を止め、ハンドミキサーでポタージュにする。塩胡椒で味をととのえる。
カリッと香ばしく、ヘルシー。
植物由来の食材で
たんぱく質を取りながら
環境にもやさしく。
【材料（４人分）】 ●高野豆腐 6枚 ●A 〈出汁もしくは水 3カップ、ニンニク 1かけ（すりおろす）、生姜 1かけ（すりおろす）、醤油 大さじ3、きび砂糖 大さじ2〉 ●B〈薄力粉 1カップ、片栗粉 1/3カップ〉 ●黒胡麻 小さじ1 ●揚げ油 適量
【つくり方】❶鍋にAの材料をすべて入れ火にかける。❷きび砂糖が溶けたら、水で戻した高野豆腐を加え、ふたをして中火で5分ほど煮る。火を止めて粗熱を取る。❸高野豆腐を取り出し、軽くしぼって4等分に切る。煮汁は取っておく。❹Bをボールに入れてよく混ぜる。③の高野豆腐をひとつずつ加えて粉をまぶし、取り出す。❺残った④の粉に黒胡麻と③の煮汁を少しずつ加えて、クレープ生地くらいの固さに伸ばす。（煮汁が少なければ水と醤油を足し、粉が少なければ薄力粉と片栗粉を足す）❻揚げ油を180度に熱し、④の高野豆腐を⑤の衣にくぐらせて静かに入れる。途中でひっくり返し、両面がきつね色になるまで揚げる。
