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パナソニック ホームズ > ライフスタイル マガジン > 心はずむ食卓 > インタビュー&レシピ 柳瀬久美子さん

“ちょっと華やか”が
日常のエッセンスに

料理研究家・フードコーディネーター
柳瀬久美子さん

Sense of French cuisine

フレンチを囲めば
食卓の会話が広がる。

 家族みんなで、おうちでフレンチ。そう考えるだけで心がはずみませんか。グラスの触れる音、ナイフやフォークの光、いつもよりふくらむあたたかい会話、おいしい一皿一皿をいただく喜びの時間…。そう思う一方で、「フレンチはつくるのが難しいのでは」と、ちょっと身構えてしまいます。
 「いいえ、そんなことありません。毎日の食事づくりの感覚で、楽しく簡単にできますよ」と教えてくださったのが、柳瀬久美子さんです。
 フレンチを楽しむコツのひとつめは、テーブルセッティング。きれいな色のクロスを敷けば、シンプルなお皿がパッと映えます。ナプキンホルダーは、リボンを結んだり、大きなボタンをあしらってみたり。これだけでも気持ちがうきうきとしてきます。
 「フランスで暮らしていた頃、友人の家を訪れたことがあります。彼女は、おばあちゃんから受け継いだというテーブルクロスをかけて待っていてくれたんです。決して高級ではない素朴なクロス。でもそこに、彼女の思いが伝わってきて、家族の大切な友達として招いてくれたやさしさを感じました」
 そんな風に、テーブルセッティングは、集う人にくつろいでもらうための心配り。家族の記念日やお祝いの日、やさしく華やかなテーブルセッティングなら、いつもと違う特別感が楽しめそうです。

  • フランスで暮らしていた頃の思い出の器やお菓子の道具があちらこちらに。

  • ナプキンホルダーを自作にするとあたたかい雰囲気に。大きなボタンに細いリボンを通して、ナプキンに結び付けます。手持ちのものを工夫して取り入れることで、おしゃれで楽しいフランス流センスをプラス。

  • テーブルクロスホルダーを吊すと、クロスがずれないだけでなく、おしゃれなアクセントに。

うれしい日のテーブルセッティングは、パン皿とメイン皿を重ねて特別感を演出。
メインに使った白いお皿は和食器。季節の花を低めに飾ると食卓が華やぎます。

味、香り、色の変化を
楽しむひとときを。

 2つめのコツは、ソースづくり。「フランス料理はソースありき。昔はこってりとしたソースが主流でしたが、今は健康重視で、軽いソースが好まれています」
 今回ご紹介いただいたのも、野菜と穀物を使った軽やかなソース。材料を切って混ぜるだけの、つくり置きできるソースです。キヌアはヘルシーで手軽な穀物。パスタと同じ感覚で、水戻しも必要なく、ひげ根が出るまでゆでるだけ。スーパーマーケットやデパートの雑穀コーナーなどで手に入ります。
 3つめのコツは、五感を楽しませること。先ほどのソースも、食べ進む途中で半熟卵をからませたり、サワークリームを混ぜたりして、味の変化を楽しみます。また、スープにオレンジの香りをつけたり、さっとボイルした野菜や豆で、鮮やかな緑を見せたり。五感が刺激されて、喜びがおなかいっぱい、胸いっぱいに満ちてきます。

  • みじん切りにした野菜とキヌアを合わせたソースをかけて。サーモンによく合います。

  • ゆでた野菜が色鮮やか。目にもうれしく、食欲をそそります。

Recipe軽やかでヘルシーが
今どきフレンチの流行。

つくる人、食べる人の心をはずませるフレンチはお友達をおもてなしするのにもぴったりです。
ソースやスープは、前日につくり置きでき、当日することといえば、マリネしたサーモンをサッと焼くだけ。

1ボイルドグリーンサラダ

心まで明るくなりそうな豆の色。
目にも舌にも、春を呼びます。

【材料(4人分)】

●アスパラ 8本 ●インゲン 1/2束 ●スナップエンドウ 1袋 ●空豆 4~8さや ●紫玉ねぎ 1/6個 ●ワインビネガー 小さじ2 [ソース]●オリーブオイル 大さじ3 ●にんにく 1片 ●アーモンド 20g ●塩 小さじ2/3 ●ワインビネガー 小さじ2~3

【つくり方】

紫玉ねぎをスライスし、ワインビネガーをかけてさっと混ぜ合わせ、バットに広げてしばらく置く。アスパラ、インゲン、スナップエンドウ、空豆はそれぞれに塩少々を入れた熱湯でゆでて冷水に取り、水気を切って食べやすい大きさにカットする。ソース用のワインビネガーと塩をボールに入れ塩をしっかり溶かす。フライパンにオリーブオイル、スライスしたにんにく、粗く刻んだアーモンドを入れ火にかけ、きつね色になるまでフライパンを揺すりながら温める。④をボールに移し、ひと呼吸置いてから③と合わせる。器に野菜を入れ⑤のソースを回しかけ全体をよく混ぜ合わせる。

2カリフラワーのヴィシソワーズ

オレンジがふわり香る、冷たいスープ。
食欲をやさしく刺激してくれます。

【材料(4人分)】

●カリフラワー 150g(約1/2株) ●長ねぎ 1/2本 ●ジャガイモ 60g(約1個) ●オリーブオイル 大さじ1 ●水 300cc ●コンソメキューブ 1/2個 ●牛乳 300cc ●生クリーム 100cc ●塩 適宜 ●オレンジの皮 適宜 ●オリーブオイル 適宜

【つくり方】

ジャガイモは皮をむきスライスしたら水にさらす。長ねぎは白い部分を小口切りにする。カリフラワーは茎から外し、適当な大きさにザク切りにする。鍋にオリーブオイルを入れて火にかけ、長ねぎをソテーする。しんなりとしてきたらジャガイモを加え全体に油が回るように混ぜ合わせ、カリフラワーも加えてソテーする。水とコンソメキューブを加え沸騰したらふたをして15~20分、野菜に火が通るまで煮る。牛乳と生クリームを加え、沸騰直前まで温める。ハンドブレンダー(ミキサーなどでも)でピューレ状にし、味をみて塩を入れ、ボールに移す。⑤を、ボールに入れた氷水に当てて冷やし、冷蔵庫に入れておく。器に注ぎ、オレンジの皮を千切りにして散らし、オリーブオイルを回しかける。

3サーモンミキュイ・キヌアの
ラヴィゴットソースと半熟卵

味の変化を楽しむ、魚のメイン料理。
さわやかなキヌアのソースが決め手。

【材料(4人分)】

●サーモン(刺身用) 600g ●塩 12g ●メープルシロップ 30g ●ディル 1~2枝 ●オリーブオイル 適宜 ●半熟卵 4個 ●サワークリーム 適宜 ●ディル(飾り付け用) 適宜

【つくり方】

塩とメープルシロップを混ぜ合わせ、ディルとともによくサーモンにすり込み、ラップをして冷蔵庫で一晩マリネする。マリネしたサーモンを常温に戻し、表面の水気をペーパータオルで拭き取り4等分にカットする。卵は常温に戻してから沸騰したお湯に入れて約6分ゆでる。すぐに冷水に浸け、殻をむく。下記のキヌアのソースをつくる。すべての材料が用意できたところでサーモンを焼く。フライパンにオリーブオイルを熱し、サーモンの表面から5mmくらいまで色が変わる程度に全体をさっと焼く。皿に盛り付けたらソースをかけ、半熟卵とディルを盛り付け、サワークリームを添える。

キヌアのソース

【材料(つくりやすい分量)】

●キヌア 40g ●トマト 1個 ●紫玉ねぎ 1/4個 ●コルニッション(小きゅうりのピクルス)3本 ●セルフィーユ 3本 ●イタリアンパセリ 3本 ●ディル 3本 ●ワインビネガー 大さじ3 ●オリーブオイル 大さじ8 ●塩 約小さじ3/4 ●胡椒 適宜

【つくり方】

キヌアは分量外のたっぷりのお湯に塩少々を加えたもので10~15分ゆでてザルにあけ、流水にさらしてから水気を切る。湯むきをしたトマトとコルニッションを粗く刻む。紫玉ねぎとハーブ類はみじん切りにする。ボールに塩とワインビネガーを入れ混ぜ合わせたらオリーブオイルと胡椒を加える。①と②を加え全体をよく混ぜ合わせたら味見をして塩を入れる。

Profile ● やなせくみこさん

料理研究家・フードコーディネーター。東京都生まれ。 都内の洋菓子店やレストランなどで6年間働いた後、渡仏。フランスの家庭料理や日常のお菓子を学ぶ。帰国後は、雑誌や広告のフードコーディネーターとして活躍する一方、自宅で少人数制の料理・お菓子教室を主宰。『カスタムクレープ&ガレット』(朝日新聞出版)『もちプルレシピ』(PARCO出版)『豆腐チーズケーキ』(文化出版局)など著書多数。
● Instagram/@kumikette

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