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パナソニック ホームズ > ライフスタイル マガジン > 心はずむ食卓 > インタビュー&レシピ 内田真美さん

おいしさから
笑顔が生まれる

料理研究家
内田真美さん

Sense of French cuisine

やさしい味わいで
人気の台湾料理。

 数年前からブームになり、今も根強い人気を誇っている台湾料理。ヘルシーでおいしく、どこか懐かしい味だから、年齢を問わず好まれているのもうなずけます。料理研究家の内田真美さんも、20数年前に訪れて以来、その奥深さに魅せられてきたひとりです。内田家では、普段の食事でも大好きな台湾で親しんだ味がよく登場するそうです。
 「台湾の素敵なところは、小さな町にいろいろな地方の料理を出すお店が集まっていて、その日の気分で好きなごはんを選べるところです」
 街には緑があふれ、お茶をゆったりと楽しみ、人々は子どもにも年配の方にもやさしく接していて。内田さんの言葉を借りれば「すべてにおいて潤っている」土地柄。そんな台湾のやさしさがにじみ出るような料理や旅の気分を、わが家で楽しめたら素敵だと思いませんか。

  • ベランダで摘んだハーブでお茶を。おもてなしの時はウェルカムティーとして、ゆったりと香りを楽しんでいただいている間に料理の支度をします。

  • 折敷(おしき)の上に一人ひとりの器をセット。

  • 旅先で手に入れた器や、長年大切にしている器など、好きなものを日常的に使うという内田さん。

リネンのクロスの上に、漆塗りの折敷をのせて。白いランはテーブルのアクセント。清潔感があり、また香りがないので、食卓に飾りやすい。

普段の食事もすっきり
食卓を整えると新鮮。

 毎日の食事でつくりたいのは、手間暇はかけないけれど、必ずおいしくできて、家族全員が好きなもの。そんな料理を、きちんと整えたテーブルに並べれば、新鮮な気持ちになります。テーブルには真っ白いリネンのクロスを広げ、そこに人数分の折敷(茶道で用いられるお膳)を並べます。
 「わが家では、白いクロスも普段から使います。『汚しそう』と気になるかもしれませんが、折敷があれば、安心して食事ができますよ」
 桜海老入りの卵焼きを挟んだマントウは、小学生のお嬢さんも大好物。蒸し器から湯気が上がり、ふわふわのあつあつを口に運ぶ時の幸福といったら!白菜の甘酸っぱい和え物は、うれしい箸休め。ゆで鶏のお皿は、翡翠色のソースが広がる様子も美しく、テーブルが華やぎます。
 やさしい料理に心もお腹も満たされれば、いつもよりくつろいだ気分になって、会話もはずむ。お茶にお湯を差しては、楽しい時間が続きます。
 「『食べる人に喜んでもらいたい』という気持ちが一番にあります」という内田さん。家族とのいつもの食事でも、縁あって集まった人達との一期一会のテーブルでも。ひとつのテーブルを囲んで、集まったみんなが笑顔になって、喜びに満たされてくれますように……。台湾料理のやさしい味わいには、そんな願いを包み込んでくれる懐の深さがあるのです。

  • たっぷりと湯気が上がる饅頭(まんとう)。ほかほかのうちに卵焼きを挟んで。

  • 数種類の香味野菜を合わせた翡翠ソース。その名の通りの美しい緑色が食卓に映えます。

Recipe心まであたたまる、
台湾ごはんはいかが。

内田さんが、大好きな台湾で親しんだ味をベースに、旅のエッセンスを加えた料理。
大人も子どもも喜ぶやさしい味わいで、テーブルを囲む皆の気持ちを、まあるく包んでくれます。

1ゆで鶏の翡翠ひすいソース

ゆでた鶏肉に、香味野菜のソースをたっぷりと。
みずみずしい翡翠色が、会話にも食卓にも彩りを添えます。

【材料(4人分)】

[ゆで鶏]●鶏もも肉 2枚 ●水 5カップ ●生姜 2片 ●にんにく 2片 ●長ねぎ(青い部分) 2本分 ●紹興酒 大さじ4 ●粒白胡椒、粒花椒(あれば) 各10粒 [翡翠ソース]●きゅうり 4本 ●エシャレット 6本 ●香菜 4株 ●にら 4本 ●生姜 4片 ●A 〈生姜 1片、にんにく 1片、粒花椒 小さじ1、植物油 大さじ2〉 ●B 〈塩 小さじ2、酢 大さじ4、ごま油 大さじ2〉

【つくり方】

ゆで鶏の材料を鍋に入れ、強火にかける。アクが出てきたら取り、弱火にして鍋の中を対流させる。30~40分ほど煮たら、鍋のまま常温まで冷ます。翡翠ソースをつくる。小鍋にAを入れて、中火にかける。よい香りがしたら、火からおろす。きゅうりは5mmのさいの目切り、エシャレットは粗みじん切り、香菜とにらは1~2cmのざく切り、生姜はみじん切りにする。ボールにすべて入れたら、AとBを加えて全体をざっくりと混ぜ合わせる。ゆで鶏を切り、盛り付ける。翡翠ソースをたっぷりとかける。

2饅頭加蛋マントウジャーダン

台湾の朝食屋の定番、桜海老入り卵焼きを挟んだ饅頭です。
蒸し器からふわっと上がる湯気もごちそうのうち。

【材料(4人分)】

●卵 4個 ●桜海老(釜揚げ) 40g ●青ねぎ 4本 ●塩、胡椒 少々 ●植物油 大さじ4 ●市販の饅頭(または花巻) 4個

【つくり方】

饅頭(または花巻)を蒸す。ボールに卵を割り入れ、桜海老、小口切りにした青ねぎ、塩、胡椒を加えざっと混ぜ合わせる。フライパンを中火にかけて油をひき、②を流し入れる。箸で大きく混ぜて、ゆるいスクランブルエッグ状になったら、2等分にして、それぞれを折り畳んで厚焼き卵にする。饅頭(または花巻)を横半分に切り、③の卵焼きを挟む。好みで辣醬(ラージャン : 台湾の辛味噌)を付けて食す。

3涼拌白菜心リャンバンパーツァイシン

甘酸っぱくてさわやかな、白菜の和え物です。
北方系料理(北京や天津を中心とする地方料理)でおなじみの味。

【材料(4人分)】

●白菜の白い部分 8枚 ●セロリ 1本 ●赤ピーマン 1/2個 ●香菜 4株 ●ピーナッツ(無塩)大さじ4 ●生赤唐辛子(なければ鷹の爪) 2本 ●A 〈植物油 大さじ4 、生姜(千切り) 2片〉 ●B 〈酢 大さじ4、塩 小さじ1、きび砂糖 大さじ2 、ごま油 小さじ2〉

【つくり方】

白菜は、繊維を断ち切るように2~3mm幅に千切りにする。セロリは斜め薄切り、赤ピーマンは千切り、香菜は約3cm幅のざく切り、ピーナッツは粗く刻む。赤唐辛子は小口切りに。小鍋にAを入れて中火にかける。生姜からよい香りがしてきたら、火からおろす。Bをボールに入れ、よく混ぜ合わせる。別のボールに、白菜、セロリ、赤ピーマン、赤唐辛子を入れてよく混ぜ、AとBを加えてざっくりと混ぜ合わせる。最後に香菜とピーナッツを加えてあえ、皿に盛り付ける。

Profile ● うちだまみさん

料理研究家。長崎生まれ。幼少の頃から食に興味を持ち、料理家の道へ。美しくおいしいレシピが評判を呼び、雑誌、書籍、広告などで活躍。また、台湾やお茶文化にも造詣が深く、台湾のガイドブックも執筆している。『洋風料理 わたしのルール』『私の家庭菓子』『私的台湾食記帖』(アノニマ・スタジオ)など著書多数。
● Instagram/@muccid

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